在很多人的廚房裏，幾乎都能見到小蘇打的身影。它的用途很多，做饅頭、麪包時會用到它，很多人還會用它醃肉、清洗蔬果等。
但其實，大家對小蘇打的開發遠遠不夠，它還有特別多的妙用。今天就來詳細說說。
小蘇打、蘇打、大蘇打都是啥？
開始之前，我們先來說說常見的「蘇打」產品都有哪些。
小蘇打，是對碳酸氫鈉（NaHCO3）的俗稱。
蘇打的化學成分是碳酸鈉（Na2CO3），在家庭中也比較常見，人們常說的食用鹼就是它。
而大蘇打指的是硫代硫酸鈉（Na2S2O3），這種物質在一般家庭裡就不那麼常見了，在工業和醫療場合用得比較多。購買食用鹼時，千萬不要把它說成了大蘇打。
無論是小蘇打、蘇打還是大蘇打，都是鹼性物質。對小蘇打的很多「妙用」，其實就跟鹼性有關。
比如，除了用酵母這樣的生物發酵方式「發麪」，一些能快速發麪的泡打粉主要成分包括小蘇打、酸性物質（如酒石酸氫鉀）和填充劑（如玉米澱粉）。
在潤溼和加熱的條件下，會發生反應，釋放二氧化碳氣體，讓麪糰快速發起來，蒸出疏鬆多孔的結構。
小蘇打，用處遠比你想的多
1、醃肉
構成肉類的蛋白質，存在一個「等電點」，可以簡單理解成在這個 pH 值的條件下，蛋白質能夠保持結構穩定，用小蘇打醃肉的時候，肉類所處環境的 pH 值會增大（偏鹼性），蛋白質不再保持穩定，溶解度會增大，肉類的完整性受到影響，變得更加柔軟。
另外，pH 值升高之後，肉類蛋白質呈現出網狀結構，能夠更好地減少水分散失，起到一定的保水性。
所以用小蘇打醃製一段時間，確實能夠讓肉類的口感變得更「嫩」。而且小蘇打的鹼性並不是太強，引起的 pH 值升高不會太誇張，所以相比之下也不太容易把肉給醃爛了。
但即便是這樣，也還是需要注意時間，否則醃製太久還是會影響口感的。
2、小蘇打浸泡能去農藥
小蘇打浸泡去除殘留的農藥效果相當不錯。對此也有不少文獻研究。
2017 年發表在《農業和食品化學雜誌》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一項研究就支援了這個結論。
馬薩諸塞大學的研究者設計了實驗，選擇了兩種市面上常用的抗真菌劑和殺蟲劑（噻苯達唑和亞胺硫磷），並且將殺蟲劑滴溶液滴在蘋果表面保持一段時間，確保殺蟲劑能夠進入蘋果內部。
之後用漂白劑以及濃度為 10mg/mL 的小蘇打溶液、自來水清洗這些被農藥「汙染」的水果。結果發現，在碳酸氫鈉溶液中浸泡 12 分鐘到 15 分鐘之後，蘋果表面的殺蟲劑幾乎被去除乾淨了。
e為在漂白劑中浸泡8分鐘，f為在碳酸氫鈉中浸泡8分鐘，g為在碳酸氫鈉中浸泡12分鐘（右圖為15分鐘）的農藥殘留，圖片來源：參考文獻3
此外，國內也有不少學者研究了碳酸氫鈉對農藥的去除效果，比如山西省夏縣綜合檢驗檢測中心的研究者找來了更多種農藥，選擇了9種有機磷農藥。
清洗方式包括用清水、食鹽水（濃度包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小蘇打水（濃度也為 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。
從上到下依次為小白菜在清水、食鹽水、蘇打水中浸泡，對不同農藥的去除效果。圖片來源：參考文獻4
結果發現，小蘇打溶液中浸泡 10 分鐘的效果比其他處理方式要好。
而且這項研究中發現使用的小蘇打濃度並不是越高越好，10% 濃度的小蘇打去除效果就已經很好了，濃度增加到 15% 之後去除率反而下降了。
小蘇打之所以有這樣好的處理效果，和它的弱鹼性有關，部分農藥在鹼性條件下不穩定，會發生水解，成為毒性更弱，或者更容易溶於水的物質，進而被清洗掉。
不過，安徽農業大學的研究者，也進行了測試（選擇的農藥型別和前面的有不同），結果發現，5% 的食醋對這些農藥的處理整體上比小蘇打要好。
不同濃度的食醋和小蘇打對不同農藥的去除率，圖片來源：參考文獻5
如果選擇用小蘇打或者用食醋浸泡，最好用清水沖洗乾淨，否則小蘇打和食醋都是會影響食物口感的。
不過，對於已經滲透進果皮的農藥，小蘇打是沒有去除能力的，所以對於可以削皮的水果，最好削皮食用。
3、小蘇打還可以清潔其他東西
除了用來清洗水果，小蘇打可以用它來清潔廚房檯面、鏡面、抽油煙機、杯子裡的茶垢等等，幾乎是「無所不能」。
小蘇打顆粒是一種比較溫和的研磨劑，用小蘇打粉末直接擦拭水槽、灶臺、杯具表面確實能利用摩擦去除掉一部分汙漬。
但有的人說，「小蘇打能夠跟油汙裡的油脂產生皂化反應，讓油汙更容易清洗」。
這個說法是不正確的。皂化反應需要在強鹼性條件下才能發生，並且需要加熱。小蘇打的鹼性不是特別強，在室溫下是很難發生皂化反應的。
它能清除油脂可能跟前面提到的物理摩擦有關，另外其鹼性特性與油汙中的酸性成分發生反應，以及乳化作用降低水的表面張力，增加它們的溶解度。
不過需要說明的是，對於除燒水壺裏面的水垢，小蘇打清除能力有限。
水垢的主要成分是碳酸鈣、碳酸鎂等鹽類，它們並不會溶解在小蘇打溶液中，但會溶解在白醋之類的酸性溶液裡，所以清除水垢還是需要使用白醋這樣的液體
4、蘇打水可以中和胃酸
除了廚房裏用的小蘇打，在生活中還會經常看到蘇打水。其實蘇打水裡新增的其實不是蘇打，而是小蘇打。
一些說法中會提到「可以喝蘇打水，來緩解胃酸過多造成的不適」。
這個說法是有一定道理的。鹼性的小蘇打確實可以和胃酸發生中和反應，不過需要注意的是，不能過分迷信喝蘇打水的功效，畢竟它不能代替藥物治療。
另外，在選購蘇打水的時候也需要注意，一些碳酸飲料的英文是 soda，聽起來似乎也是蘇打，千萬不要把它們和新增碳酸氫鈉的蘇打水弄混了。
如果不放心，可以看一下配料表，確認是真的蘇打水。而對於真的蘇打水，也最好不要購買新增了糖或者甜味劑的，否則可能會「得不償失」。
參考文獻
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