華龍網2017年07月11日訊 在各路大神的烘焙配方中，我們經常可以看到奶粉和牛奶的身影。為什麼這兩兄弟會成為烘焙配方中的寵兒呢？他們在烘焙中又起到了什麼樣的重要作用呢？
奶粉在烘焙中的作用
奶粉就是牛奶脫去水分後製成的粉末，它在烘焙中的作用也很簡單，主要就是增加香味，提升口感。家庭烘焙不像外面店鋪中或其他食品廠，可以使用人工的添加劑來提香增味。我們的提香原料就是天然的牛奶，但效果卻非常給力。而且奶粉使用起來也非常方便，直接與糕點或麵包中的粉類材料混合就可以了。
烘焙應選用什麼的奶粉
其實烘焙用的奶粉就是最普通的全脂奶粉即可，您家附近的超市中一定有得賣，經濟實惠就買國產奶粉，要求高些就買進口奶粉。至於奶粉裡面添加的營養成份，對於烘焙使用來說沒那麼重要，建議您選擇最普通的全脂奶粉即可。
還有一點要提醒大家，在烘焙的時候，絕對禁止將配方中的奶粉直接替換成等量的牛奶!這兩者是完全不同的。您可以將全脂奶粉和水以1：9的比例混合，這樣基本可以還原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g，您可以使用10g的奶粉搭配90g水沖調均勻即可使用。
牛奶在烘焙中的作用及如何選擇
牛奶的作用和奶粉類似，主要也是起到提香增味，增添營養的作用，同時牛奶中還含有大量的水份，可以作為配方中的水分來源。當然，牛奶和水原則上是不可以等量替換的，因為牛奶中還含有蛋白質、乳脂等物質。所以，一般如果配方中寫明牛奶100g，那麼替換成等量的水應該就是90g。
烘焙牛奶也可以自由選擇，一般我們選擇全脂牛奶。
奶粉和牛奶在烘焙中怎樣正確使用
1、奶粉用在麵包製作時其最高用量最好不超6%，因為奶粉內含有高量的酪蛋白質，可增加麵粉內麵筋的強度，在製作過程中必須要延長攪拌、基本發酵和中間發酵的時間，如果用量過高則麵包的組織將受到影響。在做麵包時奶粉必須與麵粉拌勻，再一起倒入攪拌缸內攪拌;奶粉與麵粉拌勻後不可再進行過篩，否則奶粉將吸取麵粉中的水分凝結成塊，無法穿越過篩孔，而此結塊的奶粉將無法再溶解於水中，影響到麵包的組織。因為奶粉屬於乾性原料，在使用時配方的水分必須隨著奶粉的用量來增減。
2、新鮮牛奶用來做麵包時必須先加熱至85℃，冷卻後再予以使用，因為牛奶蛋白質中含有多量活潑性硫氫根，如牛奶加熱至85℃30分鐘，則可使其中乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌後的麵糰會減少吸水性，粘手並無法膨大。除了新鮮牛奶，其他奶粉或蒸發奶在加工時均經過加溫處理，所以不會影響麵糰的性質。
3、奶粉用在蛋糕配方時，可以先溶解在配方內的水分，如做麵糊類蛋糕時可與糖和油一起攪拌，無用擔心結塊問題。
4、當牛奶(不論是液態奶還是奶粉)，用來煮布丁時經常會發生煮焦的情形，這往往是操作不當所造成的，在煮布丁時牛奶應先與糖一起放在爐上煮沸，在煮的過程中應用打蛋器不斷地攪動，以防止邊煮焦，待煮沸後倒入蛋和玉米澱粉溶液時又需要注意到鍋底不要煮糊，所以在煮布丁液時，一定要主要攪拌器不停的攪動。
5、牛奶如放在過冷的冰箱內，會凝結使油和水分離，在使用時應先予搖動再與配方內麵粉交替加入攪拌的麵糊中，才可以使麵糊攪拌均勻。
6、牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時，溫度必須保持在10℃以下，如果溫度過高，在攪拌時受到機器攪打時增加的摩擦熱力，將使濃乳脂內油的粒子變大，形成水和油的分離，故無法得到光滑細膩和堅硬的奶油，所以攪打盆的下面墊上一層碎餅，可保持攪拌中的奶油光滑和細膩。
7、由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質，如不存放在冰箱內，置室溫數小時後即會變酸，布丁變酸後無法再予食用，如勉強食用容易中毒，甚至會有生命危害，有些西點師會將變酸的布丁澆淋檸檬汁，當檸檬布丁出售，這是最不道德和最危險的作為，當顧客食用變質的布丁後就會中毒，後果不堪設想。
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